LES FRITES

Gastronomie

Les GastronomieLes Belges se sont forgés une réputation en matière de gastronomie. Les moines bénédictins flamands ont "inventé" la bière. Charles de l'Ecluse, connu sous le nom de Clusius, est un Flamand qui a beaucoup contribué à la diffusion de la pomme de terre dans toute l'Europe. Les anciens livres de cuisine font souvent référence aux spécialités belges. Quant à la "haute cuisine" moderne, la Belgique figure également dans le peloton de tête. La Belgique compte par habitant autant d'étoiles au Michelin que la France. La Belgique jouit d'une excellente renommée internationale dans le monde de la gastronomie. Les plats traditionnels côtoient les produits régionaux. La Belgique compte ainsi 80 sortes de fromages différents, soit proportionnellement plus que la France, la Hollande et la Suisse réunies. On distingue 400 sortes de pralines et une variété infinie de pâtisseries, crêpes, tartes, gâteaux et gaufres. De plus, chaque région possède une préparation traditionnelle de viande ou de poisson. La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France. De la simple pils à la trappiste, la bière reste la boisson nationale. Aucun pays au monde n'offre une telle variété. De nombreuses brasseries produisent des centaines de sortes de bières appréciées par les consommateurs belges et étrangers et donnent à la Belgique une place de choix sur la liste mondiale des producteurs et des consommateurs de bière. Plusieurs abbayes brassent leurs célèbres trappistes, comme Orval et Westmalle.

Gastronomie - spécialités régionales

Partout dans le pays existent des restaurants qui apportent le plus grand soin aux plaisirs culinaires. Les plats régionaux y jouent un rôle important. Au littoral, les plats les plus appréciés sont ceux à base de poissons et de crustacés de la mer du Nord. Des milliers de restaurants préparent les "fruits de mer" de façons diverses. D'autres villes de Flandre occidentale sont connues pour les sucreries : la "babelutte" est une spécialité d' Ypres et de Furnes, les Courtraisiens dégustent la "Kalletaart". Courtrai et Ypres produisent d'incomparables biscuits. Ailleurs, de nombreux restaurants et établissements pleins de charme forment un décor parfait pour déguster les spécialités régionales, comme tartes et saucisses à Damme, anguilles de rivière, à Damme encore, et à Ypres. Gand, capitale de la Flandre orientale, n'est pas en reste : le waterzooi (poulet et légumes), le hochepot, les carbonnades mais aussi les douceurs comme les "mokken", petits gâteaux ronds au sirop. La "métropole", surnom d'Anvers, est surtout connue pour ses petits gâteaux en forme de main et son élixir. A Anvers, fille de l'eau, les anguilles au vert sont aussi une spécialité appréciée. La capitale fédérale est connue des gastronomes comme l'une des villes au monde où l'on mange le mieux. Avec presque deux mille restaurants, Bruxelles peut satisfaire les appétits les plus exigeants, les palais les plus raffinés et les goûts les plus exotiques. Parmi les plats traditionnels, il faut avoir goûté au lapin à la bière, au faisan à la brabançonne (cuit avec des chicons), aux carbonnades à la gueuze, au stoemp, aux caricoles, aux moules, préparées de multiples façons, sans parler des choux de Bruxelles. Dans les Ardennes, truites fraîches et écrevisses sont les principales spécialités. A Dinant, l'escavêche de la Meuse est la spécialité de poisson à ne pas manquer. Les fameuses couques de Dinant, la flamiche (tarte au fromage), la Leffe (bière) valent aussi la peine d'être goûtées. Namur et la vallée de la Meuse offrent aussi l'occasion de se régaler. Les spécialités régionales sont la gosette aux pommes, la tarte au riz, les avisances (saucisses enrobées de pâte feuilletée), la fricassée (omelette au lard), la schubertine (truite à la crème) et la skinée à l'étuvée (porc). Dans les Ardennes, lorsque c'est la saison, les restaurants proposent, bien entendu, des plats de gibier, dont le marcassin, le cerf et le chevreuil. Parmi les volailles, il faut citer la perdrix, le faisan et la caille. Avec le lapin et le lièvre, ceux-ci sont préparés dans tout le pays, parfois combinés à des produits venant de l'étranger. La bière s'utilise fréquemment dans la préparation des spécialités. Les centaines de sortes de bières produites par la Belgique figurent parmi les meilleures au monde. Le chocolat, les pralines et les couques, de toutes les formes et de tous les goûts, participent à ce que la Belgique offre de meilleur au plan culinaire. Toutes ces douceurs sont très appréciées, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur des frontières.

Les frites

"Une frite mayonnaise !" Rares sont les Belges à n'avoir jamais prononcé cette phrase. Car les frites occupent une place à part entière dans la culture gastronomique du pays. S'il existe bien un symbole de la Belgique, c'est la frite. Son origine reste pourtant relativement indéterminée. Le terme "French Fries" semble attribuer la paternité de cette invention culinaire à nos voisins français. Faux ! Répliquent les puristes, les frites sont bien nées chez nous. Selon les dires, cette recette aurait vu le jour en bord de Meuse, entre Dinant et Liège. Les habitants pauvres de cette région avaient l'habitude d'accompagner leurs repas de petits poissons frits. Mais lorsque le fleuve était gelé et qu'il leur était impossible de pécher, des pommes de terre coupées en longueur et cuites à l'huile faisaient office d'accompagnement. Il y a autant d'incertitude sur l'invention des frites que sur le début de leur commercialisation. En 1861, un entrepreneur belge appelé Frits aurait ouvert un stand vendant ce produit. Il lui aurait donné son nom. Alors, pourquoi nos amis anglo-saxons les appellent-ils "French Fries"? La justification la plus souvent évoquée date de la première guerre mondiale. Les alliés américains et anglais auraient alors goûté ce plat en compagnie des soldats belges dont la langue véhiculaire était le français… d 'où la confusion. C'est ainsi qu'ils seraient rentrés au pays avec la recette des "French Fries". En Belgique, les frites se dégustent à toutes les sauces dans les friteries ou "Frit kot". Et pour obtenir des frites croustillantes, les Belges ont leur secret: plonger les frites non pas "une fois" mais deux fois dans l'huile. Et cette spécialité belge s'exporte à merveille. Les Français raffolent du fameux "steak frites salade". Les Américains ont récemment découvert la véritable frite belge avec l'ouverture, à New York, de plusieurs friteries calquées sur le modèle belge et tenu par des compatriotes.

Chocolat

Le chocolat belge est connu dans le monde entier. Allié au savoir-faire de nos maîtres-chocolatiers, il constitue l'un des symboles de la qualité belge dans le monde. Sa réputation est certainement due à une tradition née d'une législation sévère en matière de fabrication. Ainsi, même depuis qu'une directive européenne autorise l'utilisation de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, la plupart des chocolatiers artisanaux reste fidèle au "100 % beurre de cacao". Un label, appelé "ambao", a même été créé pour défendre cette qualité. Le chocolat fait pratiquement partie de l'identité nationale belge. La plupart des Belges entretenaient par exemple de vrais liens affectifs avec le "Côte d'Or" et son éléphant, du nom du magasin créé à Bruxelles par Charles Neuhaus en 1883, et qui incarna longtemps les rêves africains de générations entières naviguant en songe vers la Côte d'Or (le Ghana actuel). Mais ces grandes firmes comme par exemple Callebaut, qui ont fait la renommée du chocolat belge, ont depuis lors été intégrées dans des sociétés transnationales aux recettes planétaires. Toutefois, de nombreux chocolatiers (par exemple Galler, Guylian, Godiva, Leonidas, Marcolini, Corné, Jacques) ont réussi à maintenir le niveau de qualité exceptionnel du chocolat belge et à en faire profiter le monde entier. Parmi les spécialités belges qui ont le plus voyagé, il y a certainement la "praline" : il s'agit de bouchées au chocolat fourré. Elles ont été inventées en 1912 par Jean Neuhaus. Aujourd'hui, les pralines se déclinent par centaines. On les classe même par familles : il y a notamment les manons, celles à la crême fraîche, les pralinés, au massepain, à la liqueur ou encore les truffes. Pour en préserver la délicatesse, un emballage spécial fût même breveté sous le nom de "ballotin". Depuis lors, les "ballotins de pralines" parcourent le monde.

Les pralines

En barre, bâton, tablette, poudre ou nappage, le chocolat belge s'offre à tous les goûts. Sa recette la plus raffinée est sans conteste la praline, inventée en Belgique en 1912. Chez les Belges, la praline désigne une friandise ou une bouchée de chocolat fourrée, aux multiples saveurs. Français et Belges n'ont pas la même acception du mot praline. En France, il s'agit d'une amande ou d'une noisette grillée, enrobée de sucre cuit et glacé. Cette recette a été inventée par le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, l'ambassadeur de Louis XIII. On parlait à l'époque de "pralisne". En Belgique, la définition de la praline évoque un bonbon au chocolat, généralement fourré. Jean Neuhaus en est le créateur. D'abord confiserie pharmaceutique, la maison Neuhaus, fondée en 1857, s'est transformée, au fil des années, en pâtisserie renommée dans toute la ville. En 1912, Jean Neuhaus Junior met au point la première bouchée au chocolat fourré, qu'il baptise praline. Trois ans plus tard, il invente un nouveau type d'emballage en carton: le fameux ballotin. L'entreprise ne cesse alors de composer de nouvelles recettes pour ses pralines. L'attrait de cette friandise réside dans le mélange entre le chocolat fourré et la garniture au chocolat. Les chocolatiers prennent le plus grand soin à choisir les meilleurs cacaos ainsi que les ingrédients les plus fins pour constituer le fourrage de la praline. La qualité du chocolat est déterminée par le choix des fèves de cacao et le dosage des ingrédients qui lui donneront toutes ses caractéristiques (son parfum, son toucher, sa couleur, ...) L'artisan fabrique et décore ses pralines en grande partie manuellement. Chacune de ses créations bénéficie d'une touche personnelle, signature d'un produit unique, la praline. Aujourd'hui, la Belgique compte plusieurs dizaines de chocolatiers-praliniers. Nombreux sont les chocolatiers-confiseurs qui ont conquis les marchés étrangers, en défendant une spécificité nationale. 

Tout le monde connaît les plats traditionnels bien garnis et pour la plupart bien gras. Loin de ne pas être savoureux il est vrai qu'après un bon déjeuner de ce type, il n'est pas rare que l'on passe le dîner. Aujourd'hui, la cuisine traditionnelle semble, peu à peu, disparaître, pour laisser place à la nouvelle cuisine. Qu'est-ce que la nouvelle cuisine exactement ? Elle est basée sur plusieurs principes. D'abord, la nouvelle cuisine est avant tout portée sur la simplicité et les petites quantités. En effet, vous pourrez constater que le contenu de vos assiettes n'est plus comme avant, en cuisine
traditionnelle. Dorénavant, les aliments sont peu nombreux et disposés dans l'assiette de façon simple mais cependant bien ordonnée. La quantité est un détail qui a son importance dans la nouvelle cuisine. Généralement dans de grandes assiettes, les mets sont en quantité suffisamment importante pour vous rassasier mais pas pour vous nourrir pour trois jours. Avec la cuisine traditionnelle, lorsqu'on sort du restaurant, même un simple petit biscuit ne pourrait pas passer. En revanche, après un repas de nouvelle cuisine, vous pourriez. La façon dont est préparé la nourriture a changé aussi. En effet, les repas sont allégés. Auparavant lourds à digérer les repas sont aujourd'hui moins gras et plus sains. Et pour cause. La période de la cuisson est très importante dans l'apport calorique d'un repas. Faire mijoter des heures dans une sauce huileuse par exemple est forcément très calorique. Avec la nouvelle cuisine, la cuisson se fait souvent au bain marie, à la vapeur ou encore en papillote. Les graisses sont évidemment moins présentes. Les sauces ont aussi changé. En effet, maintenant, elles sont généralement à base de fines herbes, d'essences naturelles ou encore d'épices. Les sauces bien bourratives et riches en graisses à base de farine sont bannies. La nouvelle cuisine s'applique à jouer dans l'élégance et le raffinement, tant dans les doses que dans le contenu du plat culinaire mais la simplicité est toujours de mise. C'est pourquoi le visuel a beaucoup d'importance. Les assiettes sont toujours très joliment ornées, d'herbes ou de liseré de sauce colorée. Alors si vous ne connaissez pas encore la nouvelle cuisine pour quoi ne pas vous y mettre ? Vous pourrez toujours, de temps à autre, vous faire plaisir avec un bon petit plat de nos grands-mères si vos papilles gustatives en ressentent le besoin...